Ev Yapımı Pastalar ve Kekler

Kısa cevap: Başarılı bir kek tarifi ev yapımı üç şeye dayanır: doğru oran, oda sıcaklığında malzeme ve az karıştırma. Un, şeker, yumurta, yağ ve kabartma tozu doğru dengede olduğunda ekstra malzemeye gerek kalmaz. Fırını önceden ısıtın, kalıbı yağlayıp unlayın, kek piştikten sonra 10 dakika kalıpta dinlendirin. Bu dört adım, çöken ya da kuru kalan kekleri büyük ölçüde önler.

Temel Oranları Ezberleyin

Tarif ezberlemek yerine oran ezberleyin. Klasik kek için başlangıç ölçüsü şudur:

• 3 yumurta — yapının iskeleti
• 1 su bardağı şeker — tatlılık ve nem
• 1 su bardağı sıvı yağ veya 125 g tereyağı — yumuşaklık
• 1 su bardağı süt veya yoğurt — kıvam
• 2,5 su bardağı un — gövde
• 1 paket kabartma tozu — hacim

Bu ölçü 24 cm kelepçeli kalıba ya da orta boy baton kalıba uygundur. Kakaolu yapacaksanız undan 3 yemek kaşığı eksiltip yerine kakao ekleyin. Limonlu yapacaksanız sütün yarısını limon suyuyla değiştirin.

Malzeme sıcaklığı neden önemli?

Soğuk yumurta ve soğuk süt, yağın karışım içinde topaklanmasına yol açar. Sonuç: dışı yanmış, içi ağır bir kek. Malzemeleri fırından en az 30 dakika önce dolaptan çıkarın. Aceleniz varsa yumurtaları ılık suda 5 dakika bekletin.

Karıştırma Tekniği

Kekin dokusunu belirleyen asıl adım budur.

1. Yumurta ve şekeri rengi açılıp hacmi iki katına çıkana kadar çırpın. Bu 5-7 dakika sürer.
2. Yağı ince ince ekleyin. Bir anda dökmeyin.
3. Sütü ekleyip kısa çırpın.
4. Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin.
5. Unu spatulayla alttan üste doğru karıştırın. Mikser kullanmayın.

Un eklendikten sonra fazla karıştırmak gluteni geliştirir. Kek o zaman kek değil, lastik olur. 20-30 saniye yeterlidir.

Pandispanya ile yağlı kek farkı

Yaş pasta yapacaksanız pandispanya seçin. Kesip ıslatacağınız için kuru olması sorun değil. Sade çay keki için yağlı tarife gidin.

Fırın Ayarları

• Sıcaklık: 170-175 °C. Yüksek ısı dışı kızartır, içi çiğ bırakır.
• Mod: Alt-üst. Fanlı fırında sıcaklığı 10 derece düşürün.
• Raf: Orta raf.
• Kapak: İlk 25 dakika kesinlikle açmayın. Ani hava akımı kekin ortasını çökertir.
• Kontrol: Kürdanı ortaya batırın. Kuru çıkıyorsa kek hazır.

Kalıp hazırlığı

Tereyağı sürüp un serpin, fazlasını silkeleyin. Kakaolu keklerde un yerine kakao kullanın; beyaz iz kalmaz. Kelepçeli kalıpta tabana yağlı kağıt sermek en garantili yöntemdir.

Sık Yapılan 6 Hata

1. Kalıbı ağzına kadar doldurmak. Üçte ikisi yeterli.
2. Kabartma tozunu artırmak. Fazlası kekin önce çok kabarıp sonra çökmesine ve metalik tada yol açar.
3. Unu ölçmeden atmak. Un markaya göre farklı su çeker; hamur akıcı krema kıvamında olmalı.
4. Sıcak keki hemen çevirmek. 10 dakika kalıpta dinlensin, sonra tel ızgaraya alın.
5. Kremayı sıcak keke sürmek. Krema erir, kat kayar.
6. Meyveleri unlamadan eklemek. Vişne, üzüm, çikolata parçası dibe çöker. Bir kaşık unla harmanlayın.

Krema ve Süsleme

Pasta kremasında iki pratik yol var:

• Muhallebi bazlı krema: Süt, şeker, un, nişasta ve yumurta sarısı. Soğuyunca tereyağı ekleyin. Ucuz ve doyurucu.
• Krem şanti: Soğuk krema, pudra şekeri ve bir tutam vanilya. Çırpma kabını da soğutun. Fazla çırpmayın, yağa döner.

Ganaj isterseniz 200 g bitter çikolatanın üzerine 200 ml sıcak krema dökün, 2 dakika bekleyin, sonra karıştırın. Akışkan haldeyken pastanın üzerine dökün. Sitedeki tatlı ve şekerleme bölümünde şerbetli seçenekler de var; hamur işi pratiği için ekmek ve pide sayfasındaki yoğurma anlatımı iyi bir tamamlayıcıdır.

Saklama

• Sade kek: Kapalı kapta, oda sıcaklığında 3 gün.
• Kremalı pasta: Buzdolabında 2 gün, üzeri örtülü.
• Dilimlenmiş kek: Streçe sarıp derin dondurucuda 2 ay. Oda sıcaklığında çözün.
• Kuruyan keki 10 saniye mikrodalgaya verin, tazeliğine yakın hale gelir.

Sık Sorulan Sorular

Kekim neden ortadan çöküyor?

Üç sebepten biri: fırın kapağı erken açıldı