Meze ve Salata Tarifleri

Kısa cevap: İyi bir meze sofrası üç ayaktan oluşur. Yoğurtlu bir taban, ezme kıvamında bir sebze, bir de bol yeşillikli salata. Bu üçünü öğrendiğinizde, elinizdeki malzemeyle her gün farklı bir sofra kurabilirsiniz. Aşağıda pratik salata mantığını ve en çok işe yarayan meze tarifi kalıplarını sırayla anlatıyorum.

Meze Sofrasının Temel Kuralları

Mezede tarif ezberlemek yerine kalıp öğrenmek işinizi kolaylaştırır. Dört kalıp yeterlidir:

• Yoğurtlu mezeler: Süzme yoğurt + haşlanmış ya da kavrulmuş sebze + sarımsak + zeytinyağı.
• Ezmeler: Közlenmiş veya sotelenmiş sebze + ekşi (limon/nar ekşisi) + yağ + baharat.
• Baklagil mezeleri: Haşlanmış bakla, nohut ya da barbunya + zeytinyağı + limon.
• Salatalar: Yeşillik veya doğranmış sebze + sos + çıtır bir dokunuş.

Ölçü konusunda net olun: mezelerde tuz her zaman en son eklenir. Yoğurt ve limon tuzu öne çıkarır, erken tuzlarsanız fazla gelir.

Kıvam neden bozulur?

• Sebzenin suyu alınmamıştır. Rendelenmiş kabak, salatalık ve havuç mutlaka tuzlanıp sıkılmalı.
• Yoğurt normal yoğurttur. Süzme kullanın veya bir gece süzgeçte bekletin.
• Zeytinyağı en sona bırakılmamıştır. Yağ, kıvam oturduktan sonra girer.

Yarım Saatte Hazır Beş Meze

1. Haydari

1. 500 g süzme yoğurdu derin kaba alın.
2. 1 diş ezilmiş sarımsak, tuz, bir tutam kuru nane ekleyin.
3. 2 yemek kaşığı zeytinyağını azar azar çırparak katın.
4. Üzerine tereyağında kızdırılmış pul biber gezdirin.

İnce doğranmış dereotu eklerseniz daha ferah olur. Baharat dengesini kurmakta zorlanıyorsanız aromatik otlar konusunu ayrıca okumanız işinizi kolaylaştırır.

2. Közlenmiş Biber Ezmesi

1. 4 kırmızı biberi ocakta ya da fırında közleyin, kabuğunu soyun.
2. İnce kıyın, tahta kaşıkla ezin.
3. 1 tatlı kaşığı nar ekşisi, 1 diş sarımsak, tuz ve zeytinyağı ekleyin.
4. Ceviz kırığı ekleyerek dokusunu zenginleştirin.

3. Yoğurtlu Kabak

1. 2 kabağı rendeleyin, tuzlayıp 10 dakika bekletin, suyunu sıkın.
2. Zeytinyağında 3-4 dakika soteleyin, soğutun.
3. Sarımsaklı süzme yoğurtla karıştırın.

4. Zeytinyağlı Barbunya

• Haşlanmış barbunyayı soğan, havuç ve domates salçasıyla kısık ateşte pişirin.
• Bir çay kaşığı şeker, tuz ve bol zeytinyağı ekleyin.
• Tamamen soğuduktan sonra servis edin; sıcakken tadı yarım kalır.

5. Atom

Süzme yoğurt, kızdırılmış tereyağında pul biber, üzerine kızarmış kuru patlıcan veya kabak. Beş dakikada hazır, sofrada en çok ilgi göreni.

Pratik Salata Mantığı: Sos Oranı

Salatanın kalitesi sosta belirlenir. Ezberlenecek tek oran şu: 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit.

Salatada üç kritik detay

• Yeşillik ıslak kalmasın. Yıkadıktan sonra süzgeçte bekletin, havlu kağıtla kurulayın. Islak yaprağa sos tutunmaz.
• Sos son anda eklensin. Tuz ve asit yaprakları söndürür. Servisten 2 dakika önce karıştırın.
• Çıtır bir unsur koyun. Ceviz, badem, kavrulmuş nohut, kızarmış ekmek küpü ya da kavrulmuş susam.

Sofrayı Dengelemek

Mezeleri rastgele değil, tada göre seçin. Şu dağılım her zaman çalışır:

• 1 yoğurtlu (serinletir)
• 1 ekşi/acı ezme (iştah açar)
• 1 zeytinyağlı (dolduran)
• 1 taze salata (temizler)

Yanına sıcak bir şey isterseniz kızarmış ekmek, pide ya da hamur işleri bölümündeki basit lavaş yeterli. Ana yemek olarak balık ya da fırında tavuk seçtiğinizde mezeleri hafif tutun; etli ve kuzu yemeklerinin yanında ise ekşiliği artırın.

Hazırlık planı

1. Bir gün önce: Yoğurdu süzün, barbunyayı ıslatın, biberi közleyin.
2. Sabah: Yoğurtlu mezeleri karıştırın, buzdolabında dinlendirin.
3. Servisten 15 dakika önce: Salatayı doğrayın, sosu ayrı kapta hazırlayın.
4. Son anda: Sosu dökün, zeytinyağını gezdirin, çıtırları serpin.