Mevsimlik Yemekler

Kısa cevap: Mevsimlik yemek yapmak, o ay hasat edilen sebze ve meyveyi merkeze alıp tarifi ona göre kurmaktır. Yazın domates, biber, patlıcan; kışın lahana, pırasa, kök sebzeler; ilkbaharda taze bakla, enginar, yeşillikler öne çıkar. Mevsiminde alınan ürün daha aromalı, daha ucuz ve daha az baharat ister. Yani sezonluk yemek aslında en kolay yoldur: malzeme iyi olduğunda tarif kendini yazar.

Neden mevsimine göre pişirmeli?

• Lezzet: Mevsiminde olgunlaşan sebze şeker ve aroma bakımından zengindir. Şeker eklemeye, bol salça koymaya gerek kalmaz.
• Bütçe: Sezon içinde arz bol olur, fiyat düşer. Aynı yemeği sezon dışında yapmak çok daha pahalıdır.
• Doku: Sezon dışı ürün genelde sulu ya da lifli olur. Kızartmada dağılır, fırında kururur.
• Çeşitlilik: Mevsim değişince mutfak da değişir. Aynı beş yemeğe sıkışıp kalmazsınız.

Mevsim mevsim ne pişer?

İlkbahar: hafif ve yeşil

• Öne çıkanlar: taze bakla, enginar, semizotu, ıspanak, taze soğan, kuzu kulağı, çilek, erik.
• Yöntem: kısa süreli pişirme. Az su, az yağ, bol limon.
• Tarif fikirleri: zeytinyağlı enginar, semizotu salatası, ıspanaklı börek, taze soğanlı menemen, çilekli tart.
• İpucu: yeşillikleri son 2 dakikada ekleyin. Uzun kaynatma rengi ve tadı öldürür.

Yaz: bol renk, kısa pişirme

• Öne çıkanlar: domates, biber, patlıcan, kabak, taze fasulye, mısır, karpuz, kayısı, şeftali, incir.
• Yöntem: ızgara, sote, soğuk mezeler. Mutfakta uzun süre durmayın.
• Tarif fikirleri: şakşuka, kabak mücveri, közlenmiş biber salatası, soğuk domates çorbası, kayısı reçeli.
• İpucu: yaz sebzelerini tuzlayıp 20 dakika bekletin. Fazla suyunu bırakır, tavada kızarır, haşlanmaz.

Sonbahar: fırın ve turşu zamanı

• Öne çıkanlar: bal kabağı, pancar, karnabahar, pırasa yeni yeni, ayva, üzüm, nar, elma.
• Yöntem: fırında karamelize etme, güveç, konserve ve turşu.
• Tarif fikirleri: fırında bal kabağı, ayva tatlısı, karnabahar graten, nar ekşili salata, üzüm pekmezi.
• İpucu: sonbahar kök sebzelerini fırına atmadan önce iri doğrayın. Küçük parça pişmeden kurur.

Kış: uzun pişen, doyurucu

• Öne çıkanlar: lahana, pırasa, kereviz, havuç, kırmızı pancar, ıspanak, portakal, mandalina.
• Yöntem: haşlama, tencere yemeği, çorba, güveç.
• Tarif fikirleri: lahana sarma, zeytinyağlı kereviz, pırasa yemeği, mercimek çorbası, portakallı kek.
• İpucu: kışlık sebzelerin acılığını kırmak için bir tutam şeker ya da bir dilim elma ekleyin.

Pratik mevsim takvimi

Mevsim tarifleri planlamanın 6 adımı

1. Pazara boş listeyle gidin. Ne bolsa onu alın. Menüyü sonra kurun.
2. İki ana malzeme seçin. Örneğin kabak ve biber. Haftanın yemeklerini bu ikisi üzerinden kurgulayın.
3. Bir sıcak, bir soğuk tarif belirleyin. Aynı sebzeden hem tencere yemeği hem meze çıkar.
4. Protein eşleştirin. Yaz sebzeleri tavukla, kış sebzeleri kuzu etiyle daha iyi gider.
5. Fazlasını saklayın. Domatesi rendeleyip donduruculuk poşetlere, biberi közleyip kavanoza alın.
6. Not tutun. Hangi ay ne aldığınızı yazın. Bir yıl sonra kendi mevsim rehberiniz olur.

Sık yapılan hatalar

• Her sebzeye aynı baharat: Yaz sebzesi kekik ve fesleğen sever, kış sebzesi karabiber ve kimyon.
• Hepsini aynı anda tencereye atmak: Havuç ve kabak aynı sürede pişmez. Sertten yumuşağa doğru ekleyin.
• Kabuk soymakta ısrar: Kabak, patlıcan, elma kabuğunda hem lif hem aroma var.
• Fazla su: Mevsiminde sebze kendi suyunu bırakır. Yarım çay bardağı çoğu zaman yeter.
• Buzdolabına atmak: Domates, patlıcan ve kabak soğukta tat kaybeder. Tezgahta, serin yerde saklayın.

Aynı sebzeden üç farklı yemek

Sezonluk mutfağın en büyük avantajı budur. Elinizdeki tek malzemeyi üç yola çevirebilirsiniz. Kabak örneği:

• Ana yemek: Zeytinyağlı kabak, soğan ve pirinçle. Sebze yemekleri bölümündeki